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生抽与老抽的营养价值 |
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□王济川
酱油是日常生活中常见的调味品，占据了十分重要的位置。超市柜台上摆放的酱油令人眼花缭乱，到底该选哪种呢？生抽、老抽，不都是酱油吗？
酱油是一种调味品，可谓历史悠久。酱油这个名称直至宋朝才出现，当时也叫豆豉油，主要来源于其发酵的原材料。最初的酱油是由大豆或黑豆，结合着小麦或麸皮，加入食用盐后露天发酵而成。
市场上的生抽、老抽，又是什么呢？要想明白二者之间的关系，就要先明白什么是“抽”。“抽”就是提取的意思。酱油分3次抽取，第1次抽取是在刚发酵完毕，叫头抽。头抽的品质最佳、鲜味最浓。继续发酵，第2次抽取的酱油叫二抽油，第3次抽取的酱油叫三抽油。将这3次抽取的酱油按照特定的比例混合，就是生抽。生抽继续晒制2个月~3个月，然后进行沉淀、过滤等工艺抽取而来的就是老抽。
生抽的营养价值
补铁 生抽是用大豆制作的。因此，生抽富含铁。适量摄入生抽，能帮助人们补充铁。铁是血红蛋白的重要组成部分。因此，适量摄入生抽可以在一定程度上纠正贫血，尤其适用于贫血的孕妇和儿童。
降低胆固醇 生抽含有多种能够降低人体胆固醇的矿物质和维生素，它们被人体吸收后能软化血管、净化血液，有效清除血液中的甘油三酯和胆固醇。经常食用生抽，既能预防高脂血症，又能降低动脉粥样硬化和冠心病的风险。
禁忌 过量摄入生抽，容易造成腹泻和口渴。
食用方法 生抽可以用作炒、炖、凉拌时的调味剂，菜品出锅前适量添加即可。
老抽的营养价值
补充营养 老抽富含蛋白质、维生素、不饱和脂肪酸、钙、铁等营养成分。适量摄入老抽，可以为身体补充所需的营养，保证营养均衡。
促进消化 老抽含有大量的膳食纤维，可以促进胃肠道蠕动，有助于食物的消化与吸收。适量摄入老抽，可以改善消化不良等症状。
预防心脑血管疾病 老抽含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素、黄酮类化合物等。适量摄入老抽，可以软化血管，降低甘油三酯和胆固醇水平，预防心脑血管疾病。
预防高血压病 老抽含有丰富的钾、钙等营养物质。适量摄入老抽，可以促进血液循环，预防高血压病。
禁忌 老抽含钠量较高。因此，高血压病患者、儿童、胃肠道功能较弱的人应该少吃老抽。
食用方法 老抽主要用于给食物增色。另外，菜品适量添加老抽，可以替代部分食盐。
老抽与生抽的区别
制作工艺 生抽主要以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒发酵而成；老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。
颜色不同 生抽是红褐色，老抽是棕褐色并且有光泽。
用法不同 生抽一般用来调味，炒菜和凉拌菜时使用较多，既能让菜色看起来清新爽朗，又能增加菜品的鲜味。做鱼的时候，可以用生抽去腥。老抽一般用来给食品增色，比如卤菜、炖菜、红烧等。
味道 生抽的咸度适中，鲜味更突出，这是因为生抽的发酵时间较短，保留了更多的氨基酸和呈味物质。老抽的咸度较高，带有浓郁的酱香味，因为添加了焦糖，所以含有一点儿甜味，但是甜味不明显。
（作者供职于河南省潢川县第二人民医院）
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