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餐桌上的中药之十 山药 |
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□王卓
山药为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎，主产于河南、河北。河南怀庆府（今河南焦作所辖的温县、武陟县、博爱县、沁阳市等）所产的山药品质最佳，故有“怀山药”之称。
山药可以在冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮和须根，干燥，称“毛山药”；趁鲜切厚片，干燥，称为“山药片”；选择肥大顺直的干燥山药置于清水中，使其软润后切成两端整齐的圆柱形，然后晒干并打磨光滑，称“光山药”。山药以粉性足、色白者为佳。
山药入药始见于《神农本草经》，原名为薯蓣，历史上经历了两次改名。唐代，为了避唐代宗（李豫）之讳（因“蓣”与“豫”同音），薯蓣改名为薯药；宋代，为了避宋英宗（赵曙）之讳（因“薯”与“曙”同音），薯药改名为山药，并且沿用至今。
性味功效
中医认为，山药味甘，性平，入脾经、肺经、肾经，具有补益脾胃、益肺补肾、涩精止带的功效，适用于脾胃虚弱、食少便溏或泄泻、肺虚久咳或虚喘、肾虚遗精、带下、尿频等。山药补而不滞，不热不燥，能补脾气而益胃阴，是补脾胃的好药。山药具有祛湿作用。因此，湿盛中满或积滞者适宜食用山药。
山药含有较多的营养成分，又容易消化，可作为食品长期服用。对于脾运不健者而言，山药更是佳品。山药既能补肺气，又能滋肺阴，其补肺之力较缓和。若治疗肺虚咳喘，山药常与太子参、南沙参等配伍；若治疗肾气虚之腰膝酸软、夜尿频多或遗尿、滑精早泄、女子带下、遗精，山药常与熟地、山茱萸、牡丹皮、茯苓等配伍；若治疗消渴气阴两虚，山药常与黄芪、知母、天花粉等配伍。
现代药理研究结果表明，山药含薯蓣皂苷元、黏液质、淀粉、糖蛋白、氨基酸、维生素C、淀粉酶等。山药对实验大鼠脾虚模型有预防和治疗作用，对离体肠管运动有双向调节作用。山药有助消化的作用，对小鼠细胞免疫功能和体液免疫有较强的促进作用，并有降血糖、抗氧化等作用。
山药所含氨基酸、维生素能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心脑血管疾病，有降血压、安神助眠的作用；所含淀粉酶，有利于脾胃消化吸收；所含皂苷元、黏液质，有润滑、滋润的作用。
药膳食疗
山药扁豆莲子粥
材料：鲜山药20克，白扁豆20克，莲子15克，粳米200克。
做法：鲜山药洗净，去皮，切成块；白扁豆、莲子、粳米洗净；锅内加适量清水，大火煮沸，放入所有材料，转小火慢炖，粥熟即可。
功效：健脾养胃，适用于脾虚食少、腹泻等。
山药芡实粥
材料：鲜山药20克，芡实20克，粳米50克。
做法：鲜山药洗净，去皮，切成块；粳米、芡实洗净；锅内加适量清水，大火煮沸，放入所有材料，转小火慢炖，粥熟即可。
功效：补益脾肾、益气止泻，适用于脾虚食少、纳差、便溏、腹泻等。
拔丝山药
材料：鲜山药500克，花生油500克，白糖100克，淀粉25克。
做法：鲜山药洗净，去皮，切成块，撒入淀粉拌匀；起锅烧油至八成热，放入山药，中火炸至外表硬结、内部酥熟，再改用大火炸至香脆盛起。另起一锅，加少许油烧至五成热，放入白糖不停翻炒，待白糖化成糖浆时改用小火继续炒至其变为嫩黄色；糖浆泡多而大时，将锅端离火口继续翻炒；待糖浆泡变小、产生黏性、色转深黄时，将炸好的山药放进去拌一拌，使每块山药均匀地粘满糖浆。
功效：健脾开胃，适用于不思饮食等。
山药羊肉汤
材料：鲜山药100克，羊肉500克，生姜、葱白各25克，胡椒粉、盐、味精适量。
做法：鲜山药洗净，去皮，切成块；羊肉剔去筋膜，洗净，放入沸水锅内焯去血水，捞出备用；葱白、生姜洗净，备用；山药与羊肉一起放入砂锅中煮熟，加入生姜、葱白、胡椒粉、盐、味精，待山药、羊肉熟后即可食用。
功效：温中补脾，适用于胃部冷痛、不思饮食等。
山药粥
材料：鲜山药100克，粳米60克。
做法：鲜山药洗净，去皮，捣成泥状；粳米洗净；锅内加入适量清水，放入粳米煮至八成熟，再加入山药一起煮成粥。
功效：健脾化湿，适用于湿热腹泻等。
山药大枣粥
材料：鲜山药、糯米各30克，大枣10枚，薏苡仁20克，生姜3片。
做法：鲜山药洗净，去皮，切成块；糯米淘净；大枣洗净，去核；所有材料加水煮成粥。
功效：补益脾胃，适用于脾胃虚弱引起的慢性腹泻。
小米山药粥
材料：鲜山药25克，小米50克，大枣5枚。
做法：鲜山药洗净，去皮，切成块；小米洗净；大枣洗净，去核；所有材料加水煮成粥。
功效：健脾益气，适用于脾胃亏虚、气血不足所致的肢软乏力、纳差、便溏等。
山药莲子葡萄粥
材料：山药、莲子、葡萄干各50克。
做法：鲜山药洗净，去皮，切成块；莲子、葡萄干洗净；所有材料放入锅内，加入适量清水，大火煮沸后转小火煮至粥熟。
功效：补益心脾，适用于心脾两虚之肢软乏力、心悸失眠等。
（作者供职于河南省虞城县人民医院）
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